Wie Sie vielleicht wissen, basiert die Wirtschaft Marokkos hauptsächlich auf den Sektoren Fischerei, Landwirtschaft und Tourismus. Der Reichtum der marokkanischen Küste ist so groß, dass viele Länder (einschließlich Spanien und Japan) versuchen, davon zu profitieren. Das Land hat über 3500 km Küstenlinie im Atlantik und im Mittelmeer mit einer Meeresfläche von ca. 1,2 Mio. Quadratkilometern. Die FAO schätzt das jährliche erneuerbare Fischereipotenzial auf 1,5 Tonnen.
Was die von den Marokkanern geschätzten Fische angeht, so nenne ich die heilige Sardine, deren Ruf über die Grenzen des Landes hinausgeht, Makrele, Seehecht, Wittling, Seezunge, Pandora, Seebrasse, um nur die am meisten konsumierten zu nennen. Den marokkanischen Fischrezepten mangelt es nicht an Kreativität. Ob gebraten oder als Tajine, gegrillt oder als Pastilla, Fisch ist der König der marokkanischen Gastronomie.
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Für jeden Marokkaner ist frischer Fisch das A und O. Die Marokkaner kaufen keinen gefrorenen Fisch, sie sehen gerne den Kopf der meisten Fische, die sie kaufen, um ihre Frische zu bestimmen. Außerdem werfen sie normalerweise alles weg, was nicht am selben Tag gefangen wurde. Es wird reichlich Kalamari, Wittling, Sardinen, Wolfsbarsch, Aal, Seezunge, Rochen von den Einheimischen, während Thunfisch von den Japanern auf hoher See gefangen wird. Einige der häufigsten Fische, die Sie an den Ständen der Fischhändler vorzufinden sind und die für verschiedene Rezepte stark genutzt werden sind:
Der Bar oder loup bar (die Marokkaner nennen ihn „le loup“ oder „Darii“), welcher zwischen 20 und 70 cm lang sein kann und für Fisch-Tagines oder Füllungen sehr beliebt ist.
Der Seeteufel, der auf Marokkanisch auch La lotte und ein weiterer sehr beliebter Fisch für Tagine.
Congre (farkh oder sennour auf Marokkanisch) ist ebenfalls perfekt für Tagines
Ombrine (dt.: Umbrine) und wird für Füllungen verwendet, ebenso wie Pageot (dt.: Pandora)
Merlan (Mirna, mirla auf Marokkanisch) oder Wittling auf Deutsch, welcher ein marokkanischer Favorit für Fischbällchen oder zum Braten ist.
Hai und Schwertfisch werden häufig für gegrillte Fischspieße verwendet.
Seezungen eignen sich ebenso gut zum Kochen in Folie oder zum Braten.
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Während der kleine gebratene oder gegrillte Fisch meist als Vorspeise serviert wird, kann eine gekochte Tajine und ein gebackenes Fischtablett ganze große Fische mit dem Kopf, filetierte Fische oder Fischbällchen enthalten. Bei Familientreffen kaufen die Marokkaner gerne einen großen Fisch, füllen ihn und backen ihn oder schneiden ihn in große Stücke und machen eine Tajine.
Die meisten Fisch-Taginen oder gebackenen Schalen haben eine der „Chermoulas“ als Hauptgewürz, aber in einigen Gegenden wird ein süßes Element eingeführt und die Chermoula nicht verwendet wird. Safi ist eine Stadt, die für ihren mit interessanter Pralinenpaste gefüllten Fisch berühmt ist, während für Rabat und Fes eine bestimmte Art von Fisch verwenden, der mit Sultaninen gekocht wird. Nun sind manche Sultaninen sauer und andere süß. Sie sollten also die richtige Sultanine für das jeweilige Gericht finden. Einfache Fischrezepte, besonders zum Grillen oder Kochen in Folie brauchen oftmals nur Kreuzkümmel oder Salz und das war’s. Der Fisch ist so frisch, dass man den Geschmack des Meeres einfach beibehalten möchte.
Safran-Couscous mit Fisch
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Obwohl der Fischereihafen in Essaouira recht klein ist, gibt es aufgrund der Erzeugung des starken Kanarenstroms viele Sardinen und Meeraale zu fangen. Direkt außerhalb der Medina gibt es Fischmarktstände, an denen man frische Meeresfrüchte für wenig Geld kaufen kann. Die Meeresfrüchte sind im Vergleich zu den Standards anderer Länder relativ günstig, aber aus lokaler Sicht immer noch recht teuer. Es ist der beste Ort, um in Essaouira zu Abend zu essen. Die Preise für jede Art von Meeresfrüchten sind deutlich auf einer großen Preistafel angegeben, normalerweise nach Gewicht.
Alle Stände verkaufen so ziemlich das Gleiche, einige haben frischere Meeresfrüchte als andere. Es ist wichtig zu schauen, welcher Stand die frischesten und die Meeresfrüchte, die wünschen anbietet.
Die Preise sind zum Beispiel „festgelegt“, angeblich von der Regierung kontrolliert, aber es gibt immer noch Möglichkeiten, die Preise zu verhandeln. Der beste Weg, den Preis zu verhandeln, ist, etwas Teures zu wählen, wie z.B. eine Krabbe (die um die 15€ kosten kann) und sie zu bitten, Ihnen ein paar „extra“ Sardinen und Garnelen oder etwas Kleines zu geben.
Fischerboote im Hafen von Essaouira, Marokko
Wenn Sie mich nach Essaouira fragen, ist das einzige, was ich Ihnen empfehlen würde, die Meeresfrüchte! Der Seehafen ist nur 100 Meter von der Medina entfernt. Außerdem gibt es in vielen kleinen Häfen in Marokko kleine Lokale, die nur dazu da sind, Ihnen einen Tomaten- und Zwiebelsalat zu servieren und Ihnen anbieten, den Fisch zu grillen, den Sie von den Fischern gekauft haben, die gerade mit einer Ladung fangfrischem Fisch aus dem Meer gekommen sind. So frisch kann es werden!